dijous, 25 de maig de 2017

Ous Escalfats (a baixa temperatura)

Ai els ous! Com m'agraden! En totes les versions: durs; passats per aigua; en truita i sobretot ferrats, rebentant el rovell amb un bocí de pa i impregnant-lo amb la cremositat del seu contingut.....
I ara acabo de descobrir els ous escalfats, cuinats a baixa temperatura. Una tècnica avantguardista que de mica en mica es va imposant, no dic als restaurants, on ja fa temps que s'utilitza, sinó a les cuines domèstiques.
Encara estic a les beceroles d'aquesta tècnica culinària. Em falta practicar els temps i temperatures de cocció, textures dels aliments, conservació etcètera.
Avui he preparat un arròs a la cubana, a la meva manera, on he canviat els ous ferrats per ous escalfats. El resultat m'ha sorprès. La cremositat del rovell es perfecta.
Si us animeu feu com jo, compreu-vos una Sous Vide i comenceu a experimentar...


Arròs a la cubana (a la meva manera)


Ingredients:
  • arròs vaporitzat (1 tassa de cafè per persona)
  • 2 grans d'all
  • sal
  • un raig d'oli d'oliva
  • salsa de tomàquet
  • 2 ous per persona

Cocció del ous escalfats (poché).
  1. Necessitem una SOUS VIDE. Omplim la SOUS VIDE d'aigua calenta (tal com surt de l'aixeta), perquè arribi abans a la temperatura ideal per fer el ous (65ºC).
  2. Introduïm els ous amb closca. Tornem a esperar a que recuperi els 65º i programem 40 minuts.
  3. Traiem els ous immediatament, els passem uns segons per aigua freda i els hi traiem la closca amb molta cura.

Preparació de l'arròs a la cubana::
  1. Mentre es couen els ous, aprofitem per coure l'arròs. Posem aigua al foc i 2 o 3 grans d'all pelats. Quan l'aigua arrenqui el bull, afegim la sal, donem unes voltes i a continuació posem l'arròs vaporitzat, removem, esperem a que torni a bullir, tornem a remoure i deixem coure de 15 a 20 minuts. 
  2. Alhora que cou l'arròs preparem el tomàquet fregit. Posem una paella al foc, afegim un raig d'oli i a continuació posem el tomàquet triturat (por ser en conserva o natural, prèviament ratllat). Hi posem un polsim de sucre per treure-lo l'acidesa, removem i deixem coure tapat, a foc lent. De tant en tant convé remoure'l. Quan el tomàquet estigui gairebé cuit rectifiquem la sal, deixem que es faci 5 minuts més i el reservem.
  3. Passat el temps de cocció de l'arròs, comprovem si està al nostre gust i el traiem del foc. L'escorrem i ja podem muntar el plat. Primer col·loquem l'arròs, a sobre el tomàquet i al capdamunt els ous i la sal necessària. 





Què es cou a la cuina? / Ous escalfats (a baixa temperatura)



Cap comentari:

Publica un comentari