divendres, 12 de juny de 2015

Calamars Farcits

Quant temps fa que no mengeu calamars farcits? O potser no els heu tastat mai?
Tot i que no us negaré que és un plat laboriós, el resultat bé que s'ho val.
Podem catalogar aquesta recepta com a una varietat del mar i muntanya, que com indica el nom, combina carn i peix harmònicament. Ara bé, per fer-la es necessiten calamars de mida mitjana, i frescos no en trobareu sempre.

calamars farcits


























Ingredients per a 4 persones:
  • 8 calamars frescos de mida mitjana (la bossa ha de fer uns 15 cm)
  • 1/2 quilo de carn picada de porc
  • 1/2 quilo de cloïsses
  • 2 ous
  • 2 cebes grosses
  • 2 grans d'all
  • julivert
  • 1/2 pebrot verd (italià)
  • sal, oli
  • pebre negre mòlt
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç (de la Vera)
  • 3 tomàquets vermells 
  • 1 copa de vi blanc se
  • 1/2 litre de brou de peix
  • farina
  • 1 picada:
    • 10 o 12 ametlles torrades
    • 1 gra d'all
    • julivert
    • pa fregit o torrat (1 llesca)


Preparació:
  1. Netegem i rentem els calamars, reservant la bossa per una banda i per l'altra les aletes i les potes. Ho deixem dins d'una escorredora (ens els poden netejar a la peixateria),
  2. Posem les cloïsses dins d'un bol amb aigua salada moderadament,  perquè expulsin la sorra, en el cas de que en tinguessin.
  3. Preparem el farcit posant oli dins d'una paella. Tallem en "brunoise" una ceba i un gra d'all i ho afegim a la paella. Deixem que la ceba es torni transparent i posem la meitat del vi blanc. Deixem reduir uns minuts, afegim la carn picada, donem unes voltes i posem les aletes i les potes del calamar que abans haurem tallat a bocins petits. Salem i empebrem i deixem coure tot junt fins que veiem que la carn està cuita. És el moment de posar-hi els ous, salar i remoure com si es tractés d'un remenat d'ous (revoltillo). Quan estigui lligat ja tenim el farciment llest.
  4. farcim els calamars amb l'ajuda d'una cullereta petita. Cosim l'obertura amb un escuradents. Enfarinem i fregim a abundant oli calent. Reservem.
  5. Preparem la salsa posant dins d'una cassola de terra, mitja tasseta d'oli (el mateix de fregir els calamars, colat), aboquem 1 ceba tallada en "brunoise", mig pebrot i l'all. Deixem que la ceba es torni transparent i posem la meitat del vi blanc. Esperem un minut i ja podem afegir el tomàquet ratllat i una culleradeta de pebre vermell dolç. Deixem coure uns minuts i afegim el brou de peix. Remenem i anem afegint els calamars. Tapem i deixem coure mitja hora, removent de tan en tan i vigilant per si hem d'afegir més brou.
  6. Preparem la picada. Ametlles pelades, l'all, pa torrat o fregit i el julivert. Tot ben picat dins del morter o amb una picadora. Deixatem la picada afegint unes cullerades de la salsa  i l'afegim a la cassola, sacsejant perquè s'integri i deixem fer xup-xup amb el foc baix.
  7. És el moment d'esbandir bé les cloïsses, escórrer-les i afegir-les al guisat. Deixem coure el conjunt amb la cassola destapada fins que les cloïsses s'obrin.
    En aquest punt tanquem el foc i ja ho tenim!

  • Tots els guisats, millorem molt si es fan amb unes hores d'antelació. Si ho fem així, estaria bé deixar les cloïsses per afegir-les al final, quan escalfem el plat. Les hi posem a l'últim moment perquè no resultin eixutes i puguem gaudir de la seva textura. 

  • El farcit el podeu variar al vostre gust, Per exemple hi podeu afegir gambes o bolets de temporada, olives farcides etcètera. Creativitat i imaginació per a fer-vos aquest plat vostre.

  • També podeu utilitzar calamars congelats, malgrat que els frescos són més gustosos.

  • És un plat apte per a congelar, tot i que recomano afegir les cloïsses en el moment d'escalfar-lo per servir a taula. 









              Què es cou a la cuina? / Calamars Farcits

dijous, 11 de juny de 2015

Tahín o Tahini (Pasta de Sèsam)

És impensable fer un hummus o un baba ganush sense tahín, (també anoment tahina o tahini). Aquest ingredient intervé en molts dels plats típics de l'Orient Mitjà.
Consisteix en una pasta feta amb llavors de sèsam torrades (ajonjolí) i mòltes.
Es ven a tendes de productes ecològics o dietètics, però si preneu per costum fer-la vosaltres, us resultarà molt més econòmica.

tahín o tahina



Ingredients:
  • 300 grams de llavors de sèsam torrades
  • un pessic de sal
  • mitja tasseta de cafè d'oli d'oliva suau (0,4º d'acidesa)

Preparació:
  1. Per aquesta operació serà necessari disposar d'un Minipimer potent, o bé una picadora o un processador d'aliments com el Turmix o la Thermomix. Qualsevol d'aquest aparells ens anirà bé.
  2. Si les llavors de sèsam no estan torrades, es poden torrar, rentant-les primer i escorrent-les bé. Acte seguit es torren en una paella durant només uns minuts, tenint molta cura de que no s'enrosseixin massa, perquè el resultat seria un tahín amargant.
  3. Posar dins d'un recipient les llavors i la sal. Moldre bé fins que quedi una pasta molt espessa però fina, que aclarirem amb l'oli afegint-lo en dues vegades, fins que aconseguim la consistència ideal.
  4. Ha de quedar espès però que el puguem agafar amb una cullera.

  • El tahín, també anomenat tahini o tahina, és l'ingredient bàsic per a molts plats que es preparen a l'Orient Mitjà.

  • Es conserva bé a la nevera durant un parell de mesos.








               Què es cou a la cuina? / Tahín o Tahini (Pasta de Sèsam)

dilluns, 1 de juny de 2015

Pastís de Tres Llets

Es tracta d'un pa de pessic xopat d'una crema liquida feta amb tres llets, llet condensada, llet evaporada i nata líquida i decorat amb préssec, maduixots trossejats i nata muntada.
"Et voilà!" aquest apetitós pastís amb una textura molt tendre i fresca i amb un sabor exquisit.
Tasteu-lo i animeu-vos a fer pastissos a casa, són molt més bons i saludables. I tenen el valor afegit de ser una elaboració casolana, mescla d'artesania efímera i estimació.

pastís tres llets


Ingredients:
  • 300 ml. de llet evaporada
  • 1 pot petit de llet condensada
  • 200 ml nata líquida (o crema de llet 18% MG)
  • 500 ml nata per muntar (35% MG)
  • 50 g de sucre glaç
  • fruites al nostre gust (maduixots, préssec en almívar, pinya en conserva...)
Pel pa de pessic:
  • 150 grams de sucre (millor si és sucre glaç)
  • 50 grams de farina de rebosteria
  • 50 grams de fècula de patata
  • 4 ous
  • un polsim de sal
  • mantega o margarina per untar el motlle
  • farina per empolsinar el motlle

Preparació:
  1. Per fer el pa de pessic comencem preescalfant el forn a 180 graus de dalt i de baix.
  2. Untem amb mantega un motllo que vagi al forn i empolsem amb una mica de farina. Espolsem la farina que sobri i reservem. 
  3. Separem les clares dels rovells i amb l'ajut d'unes varetes elèctriques muntem les clares a punt de neu, posant un polsim de sal i anem afegint la meitat del sucre a poc a poc. Ha de quedar una merenga molt consistent.
  4. Amb ajuda d'unes varetes elèctriques, batem els rovells juntament amb l'altre meitat del sucre. Els rovells han de triplicar el volum inicial.
  5. Unim la fècula de patata amb la farina i la tamisem. Afegim de mica en mica a la mescla dels rovells fins que quedi ben integrat.
  6. Afegir les clares muntades (merenga) de mica en mica, a cullerades, barrejant amb suavitat amb una espàtula de silicona tenint cura de que entri aire i no perdin volum. Aquest pas i batre bé els rovells amb el sucre, seran decisius perquè ens quedi molt esponjós.
  7. Aboquem dins del motlle i posem al forn. Deixem encès només la part de baix. Coem durant uns 30 minuts a mitja alçada. Controlem el forn ja que cada forn és diferent. Si ens cal, perquè agafi color per sobre, podem encendre el grill els últims minuts. Quan punxem amb una ganivet fi o amb una brotxeta i ens surti neta, podem donar per finalitzada la cocció.
  8. Apaguem el forn i el deixem a dins uns 3 o 4 minuts. Després obrim una mica la porta del forn i el deixem a dins durant uns 5 minuts més. És el moment de traure'l. Aquest procés es fa perquè el pa de pessic no baixi quan es tregui del forn.

Quan el pa de pessic siguin fred:
  1. Posem la nata per muntar a la nevera. Per què la nata munti sense dificultat, és necessari que tingui un mínim del 35% de matèria grassa i que estigui ben freda. Igualment tots els estris que s'hagin d'utilitzar (bol, barnilles...) també convé que es tinguin a la nevera.
  2. Mentre tant fem la mescla de les 3 llets, la llet condensada, la llet evaporada y la crema de llet (18% de matèria grassa). Per això utilitzem el minipimer a baixa velocitat.
  3. Partim el pa de pessic per la meitat, horitzontalment. Punxem amb una broqueta les dues parts i les anem mullant de mica en mica amb la mescla de llets, fins en prémer a sobre notem que el bescuit està ben xop. Reservem a la nevera.
  4. Tallem les fruites que vulguem posar dins del pastís, a bocins petits i les que són per decorar, al nostre gust.
  5. Muntem la nata amb les "varilles" elèctriques. Mentre es munta, és el moment d'afegir-hi el sucre glaç. (Compte! que si es bat en excés es convertirà en mantega).
  6. Posem una bona capa de nata a sobre d'una de les parts del pa de pessic i repartim per sobre la fruita tallada menuda que tenim reservada. Tapem amb l'altre part de pa e pessic, pressionem una mica perquè quedi pla i cobrim tot el pastís amb la nata. Allisem fins que ens quedi uniforme. Omplim una mànega pastissera amb la resta de la nata i guarnim pel voltant. Decorem amb fruites i posem a la nevera fins que sigui el moment de servir.

  • Aquest pastís és típic de tota l'Amèrica llatina.








               Què es cou a la cuina? / Pastís de Tres Llets