Vitello Tonnato (Itàlia)

Des del bloc Què es cou a la cuina? us vull proposar un plat típic de la cuina italiana, de la regió del Piamonte. Es tracta de vedella amb salsa de tonyina. Es serveix fred i es molt adequat per menjar a l'estiu però així i tot a Itàlia s'acostuma a servir com a entrant el dia de final d'any.

vitello tonnato

Per a 6 persones:

• 1 peça d'un quilo de rodó de vedella
• 1 fulla de llorer
• aigua
• 1 copa de vi blanc
• 1 porro
• 1 pastanaga
• 1 branca d'api
• sal
• pebre negre mòlt

Per a la salsa:

• 200 g de tonyina en oli
• 1 cullerada de tàperes
• 5 filets d'anxova
• 3 cullerades de suc de llimona
• 2 ous durs
• 200 ml d'oli d'oliva suau (0,4)

Preparació:

Demanar a la carnisseria que ens lliguin la peça de carn.

La carn es cou el dia abans perquè per tallar-la ben fina ha d'estar freda del tot

Salar i empebrar la carn i posar-la dins d'una olla (també es pot coure en olla a pressió). Afegir el llorer, les verdures pelades i rentades (pastanaga, api, porro), el vi blanc i aigua.
Si es fa en olla a pressió posar 300 dl d'aigua (un got i mig) i quan pugi la vàlvula fins a la 2a anella (la tercera en l'olla WMF), comptar 20 minuts.

Si es cou la carn en olla normal, posar aigua fins que la peça quedi coberta i deixar coure a foc lent de 1:30 a 2 hores. Es deixa refredar dins del mateix brou.

Quan la carn ja sigui freda, treure el cordill i tallar-la ben fina, com si es tractés de pernil dolç i col·locar-la en una safata. Reservar el brou.

Preparar la salsa. Escórrer la tonyina i posar-la dins d'un bol.

Partir els ous durs pel mig i treure els rovells. Afegir-los al bol.

Posar-hi 4 cullerades de suc de llimona, els filets d'anxova, les tàperes. Triturar amb minipimer i anar afegint l'oli de mica en mica. Afegir una mica del brou de la carn fins que la salsa tingui la consistència desitjada. Ha de quedar amb l'espessor d'una beixamel clareta.

Cobrir la carn amb la salsa, guarnir amb un es quantes tàperes i si es vol, amb una mica de clara ratllada.  Deixar reposar una hora abans de servir.

La resta de la salsa "tonnato" es posa en una salsera i es porta a taula.

• Si finalment veiem que la salsa ha quedat massa líquida, sempre podrem afegir el porro i triturar de nou.

• En cas de que no vulguem fer una peça tan gran, es pot fer menys quantitat, mantenint les mateixes proporcions.

• Si en sobra, es pot guardar a la nevera i menjar-ne quan vingui de gust. Però s'ha d'anar en compte de que no es faci malbé.

Què es cou a la cuina? / Vitello Tonnato