dilluns, 29 de maig del 2017

Pastís de Vellut Vermell (Red Velvet Cake)

Pastís tiípicament americà, molt popular i original alhora, aquest pastís de pa de pessic d'un vermell intens, sabor a cacau i cobertura de glassa de formatge o de crema de mantega, marca la diferència amb la resta de de pastissos que són més habituals a casa nostra.

pastís de vellut vermell
Ingredients:

PA DE PESSIC
  • 120 ml d'oli d'oliva suau (0'4º)
  • 2 ous XL
  • 320 g de sucre morè (o blanc)
  • 2 cullerades de cacau pur en pols
  • 3 culleradetes d'extracte de vainilla
  • 250 ml de llet
  • 2 culleradetes de suc de llimona
  • 1 culleradeta de bicarbonat
  • 2 culleradetes de vinagre blanc
  • 1 culleradeta de colorant vermell en pasta (sugarflair extra red)
  • 200 g. de farina.

GLASSA DE FORMATGE (Crema o Frosting)
  • 1/2 de tassa de sucre glaç
  • 1 taronja
  • 250 g de Mascarpone
  • 300 g de formatge crema (tipus Philadelphia)

Preparació:
  1. Prescalfem el forn a 160/170º sense aire.
  2. Mesurem la llet i afegint-li el suc de llimona per aconseguir la crema agra que aquí és molt difícil de trobar als comerços.
  3. Preparem un motllo desmuntable (22 cm. Ø), folrant la base i les parets amb paper de forn. Si ho preferim, el preparem untant l'interior amb mantega i empolsant-lo de farina perquè el pa de pessic no s'enganxi.
  4. Dins d'un bol posem el sucre i l'oli. Remenem amb unes varetes elèctriques, afegim els ous i seguim removent. Posem l'extracte de vainilla, afegim el cacau tamisat, removem de nou i afegim una part de la llet amb la llimona que tenim reservada i el colorant.
  5. Afegim la farina tamisada removent primer amb les varetes de la batedora però sense engegar-la, al principi (perquè la farina no surti volant i ens ho empolsi tot). Quan la farina estigui semi mesclada, ja la podem posar en marxa i anem afegint la resta de la llet.
  6. Barregem bé i preparem en una tassa el bicarbonat, li incorporem el vinagre, ho barregem i li afegim a la massa. Mesclem bé.
  7. Aboquem dins del motllo que ja tenim preparat i l'introduim al forn (prescalfat a 160/170º), sense aire i a mitja alçada. El coem uns 40/45 minuts aproximadament (dependrà de cada forn).
  8. Desemmotllem quan sigui tebi, li traiem el paper de forn i el posem sobre una reixeta perquè es refredi del tot.

Preparació de la glassa (crema):
  1. Passem el sucre glaç per un colador i afegim els formatges. Barregem bé amb unes varetes (si pot ser elèctriques, millor).
  2. Quan estigui ben mesclat, afegim la pell ratllada i el suc de mitja taronja (amb compte que no ratllem la part blanca de la pell, perquè és amarga). Tornem a barrejar bé fins que s'integri perfectament i si cal, desem a la nevera perquè agafi consistència.
  3. Quan el pa de pessic s'hagi refredat, li tallem la part superior que probablement ens haurà quedat en forma de monticle. Reservem el tros per decorar el pastís. Tallem horitzontalment el pa de pessic, en dues o tres parts. Farcim amb la glassa, posant-la dins d'una màniga pastissera i anem fent monticles amb una part de la crema de formatge, fins a cobrir tota la superfície. Fem el mateix en la capa següent, en el cas de que n'haguéssim fet dues de capes. Muntem la darrera capa del pa de pessic i recobrim amb la resta de la crema fent monticles fins a cobrir tota la superfície (vegeu la fotografia). Per decorar la superfície, amb l'ajuda d'un ratllador, escampem per sobre una mica del pa de pessic que tenim reservat.
  4. Desem a la nevera fins el moment de servir.


  • Podeu fer-vos vosaltres mateixos el sucre glaç, si disposeu d'una picadora o un robot de cuina.






Què es cou a la cuina? / Pastís de Vellut Vermell (Red Velvet Cake)




dijous, 25 de maig del 2017

Ous Escalfats (a baixa temperatura)

Ai els ous! Com m'agraden! En totes les versions: durs; passats per aigua; en truita i sobretot ferrats, rebentant el rovell amb un bocí de pa i impregnant-lo amb la cremositat del seu contingut.....
I ara acabo de descobrir els ous escalfats, cuinats a baixa temperatura. Una tècnica avantguardista que de mica en mica es va imposant, no dic als restaurants, on ja fa temps que s'utilitza, sinó a les cuines domèstiques.
Encara estic a les beceroles d'aquesta tècnica culinària. Em falta practicar els temps i temperatures de cocció, textures dels aliments, conservació etcètera.
Avui he preparat un arròs a la cubana, a la meva manera, on he canviat els ous ferrats per ous escalfats. El resultat m'ha sorprès. La cremositat del rovell es perfecta.
Si us animeu feu com jo, compreu-vos una Sous Vide i comenceu a experimentar...


Arròs a la cubana (a la meva manera)


Ingredients:
  • arròs vaporitzat (1 tassa de cafè per persona)
  • 2 grans d'all
  • sal
  • un raig d'oli d'oliva
  • salsa de tomàquet
  • 2 ous per persona

Cocció del ous escalfats (poché).
  1. Necessitem una SOUS VIDE. Omplim la SOUS VIDE d'aigua calenta (tal com surt de l'aixeta), perquè arribi abans a la temperatura ideal per fer el ous (65ºC).
  2. Introduïm els ous amb closca. Tornem a esperar a que recuperi els 65º i programem 40 minuts.
  3. Traiem els ous immediatament, els passem uns segons per aigua freda i els hi traiem la closca amb molta cura.

Preparació de l'arròs a la cubana::
  1. Mentre es couen els ous, aprofitem per coure l'arròs. Posem aigua al foc i 2 o 3 grans d'all pelats. Quan l'aigua arrenqui el bull, afegim la sal, donem unes voltes i a continuació posem l'arròs vaporitzat, removem, esperem a que torni a bullir, tornem a remoure i deixem coure de 15 a 20 minuts. 
  2. Alhora que cou l'arròs preparem el tomàquet fregit. Posem una paella al foc, afegim un raig d'oli i a continuació posem el tomàquet triturat (por ser en conserva o natural, prèviament ratllat). Hi posem un polsim de sucre per treure-lo l'acidesa, removem i deixem coure tapat, a foc lent. De tant en tant convé remoure'l. Quan el tomàquet estigui gairebé cuit rectifiquem la sal, deixem que es faci 5 minuts més i el reservem.
  3. Passat el temps de cocció de l'arròs, comprovem si està al nostre gust i el traiem del foc. L'escorrem i ja podem muntar el plat. Primer col·loquem l'arròs, a sobre el tomàquet i al capdamunt els ous i la sal necessària. 





Què es cou a la cuina? / Ous escalfats (a baixa temperatura)



dilluns, 22 de maig del 2017

Tatin de Poma (França)

Tradicional pastís de poma francès. Un oblit de les germanes Tatin a l'hora de coure unes pomes, va donar com a resultat aquestes delicioses postres. Sucre, mantega, pomes i pasta de full són els ingredients que es necessiten per gaudir-ne.

tatin de poma

Ingredients:
  • 5 pomes golden (dependrà de la mida del motllo)
  • 100 g de sucre morè (o blanc)
  • 50 g de mantega
  • suc de mitja llimona
  • 1 làmina de pasta de full

Preparació:
  1. Prescalfar el forn a 170º.
  2. Posar el sucre i la mantega dins d'un motllo (tipus paella), que pugui anar tant al forn com al foc. Coure a foc mig / baix i remoure de tant en tant amb una cullera de fusta (no s'ha de remoure amb estris de metall, perquè el canvi de temperatura podria sobtar el caramel).
  3. Mentre tant pelar les pomes, treure'n el cor, tallar-les a quarts i impregnar-les amb suc de llimona.
  4. Quan el sucre i la mantega facin petites bombolles i agafin color, col·locar els quarts de poma de manera circular, ben junts i procurant que el motllo quedi cobert i ben ple.
  5. Tapar i coure durant 10 minuts.
  6. Deixar temperar. Treure la làmina de pasta de full de la nevera, tallar-la a la mida del motllo, sobrepassant 2 centímetres, com si es tractés una tapadora. Punxar amb una forquilla i cobrir les pomes. La massa que sobri pels costats la ficarem endins com si la rematéssim amb un cordó.
  7. Introduir al forn, a mitja alçada de 20 a 30 minuts (depenent del forn). Quan la superfície agafi un bonic color daurat el pastís ja estarà cuit.
  8. Per desemmotllar, posar una safata sobre el motllo i donar-li la volta com si tombéssim una truita. És important que es desemmotlli quan encara sigui calenta, perquè si es deixa refredar massa, el caramel es solidificarà i la poma quedarà enganxada al fons del motllo. 
  9. Servir tèbia i acompanyada d'una bola de gelat de vainilla.

  • També es pot cobrir la fruita amb pasta brisa.

  • Podem fer-la amb altres fruites: peres, préssecs ....

  • Aquestes quantitats estan calculades per un motllo de 22 o 24 cm Ø.




Què es cou a la cuina? / Tatin de Poma




diumenge, 14 de maig del 2017

Ous de Guatlla amb Sobrassada

Aquest és un  aperitiu sense complicacions i deliciós. Una variant d'un clàssic que no deixa indiferent ningú. Imagineu uns mini ous al plat!

ous de guatlla amb sobrassada

Ingredients:
  • 1 paquet de cistellets petits (tartaletes).
  • Ous de guatlla
  • Sobrassada
  • Sal
  • Oli o mantega

Preparació:
  1. Escalfar el forn a 170º.
  2. Cobrir la base interior del cistellets amb una capa de sobrassada. 
  3. Posar un ou de guatlla a sobre de la sobrassada.
  4. Col·locar un full de paper de forn, untat amb oli o mantega, sobre la safata de forn i col·locar els cistellets a sobre.
  5. Quan el forn sigui calent, introduir la safata i deixar coure cinc minuts aproximadament. Tan bon punt la clara qualli, s'ha de treure immediatament perquè el rovell no quedi massa cuit. Salar els ous i passar-los al plat on es vulguin servir, amb ajuda d'una pala. Al ser calent s'ha d'anar amb precaució perquè no es trenquin.

  • Truc per obrir els ous de guatlla i que no es trenquin. Amb un ganivet petit de punta (de pelar patates), s'agafa l'ou amb la part mes punxeguda mirant a munt i amb l'altra mà es clava la punta del ganivet a 1/3 de l'extrem superior. Es va retallant la closca com si fos un barret i es torna a col·locar a l'ouera, al mateix lloc on estava. I així amb tots els ous. Així es tenen preparats fins el moment d'utilitzar-los. Potser us calgui practicar una mica...






Què es cou a la cuina? / Ous de guatlla amb sobrassada

dimarts, 2 de maig del 2017

Cigrons amb Gambes

Plat de festa o plat de diari? El que vosaltres volgueu, l'única cosa certa és que es tracta d'una recepta per a principiants amb un resultat espectacular. Només de pensar-hi se'm fa la boca aigua.
Feu-la, no us en penedireu!

cigrons amb gambes


Ingredients per a 4 persones:
  • 1 quilo de cigrons cuits (millor comprar-los cuits al mercat o coure'ls nosaltres)
  • brou de coure els cigrons 
  • 3 grans d'all 
  • 4 cullerades d'oli d'oliva 
  • sal 
  • 8 gambes "llagostineres" 
  • 1 picada: 
    • 10 o 12 ametlles torrades 
    • 1 gra d'all 
    • julivert 
    • pa fregit o torrat (1 llesca) 

Preparació:
 

  1. Coure els cigrons seguin la recepta d'aquest blog. (o comprar-los cuits al mercat). 
  2. Salar les gambes. Passar-les per la mateixa paella pels dos costats. Reservar. 
  3. Pelar i laminar els alls. coure'ls una mica sense que es cremin i a continuació afegir els cigrons, una mica de brou de cigró i repartir les gambes per sobre. 
  4. Preparar la picada, deixatar-la amb una mica més del brou i distribuir-la per sobre. 
  5. Deixar coure durant cinc minuts i ja està llest per servir.


  • Si finalment utilitzeu cigrons en conserva, haureu de deixar coure uns 10 o 15 minuts els cigrons amb el brou abans d'afegir les gambes i la picada i deixar-ho coure tot junt durant 5 minuts més.




Què es cou a la cuina? / Cigrons amb Gambes