Ossobuco a la Milanesa

L'ossobuco és un plat tradicional de la cuina italiana, com indica el seu nom prové de Milà tot i que s'ha popularitzat per arreu. És, ni més ni menys que el jarret de vedella tallat transversalment, a rodanxes gruixudes i sense treure l'os. S'acompanya amb un flam d'arròs blanc, que s'impregna de la salsa del guisat i està boníssim.

ossobuco a la milanesa

Ingredients per a 6 persones:

• 6 talls d'ossobuco de 3 cm de gruix (jarret de vedella)
• 2 cebes de Figueres
• 2 tomàquets vermells
• 2 grans d'all
• julivert
• pebrot verd (italià)
• 2 o 3 pebrots del piquillo (en conserva)
• farina
• 1 copa de brandi
• llorer
• 1 culleradeta d'herbes aromàtiques (herbes provençals, per exemple)
• 1 litre de brou de vedella o de pollastre
• oli, sal, pebre negre,
• 1 picada amb els següents ingredients:
• 1 grapat d'ametlles torrades i pelades
• 1 gra d'all
• julivert
• safrà
• 2 filets d'anxova
• 1 llesca de pa torrat o fregit

Preparació:

Salar i empebrar els talls de vedella. (És important fer dos o tres tallets al tel  exterior que recobreix els talls de carn, perquè en coure-la, la carn es dilatarà i es bombarà, i quedarien els talls boteruts). Posar 2 dits d'oli dins d'una paella. Enfarinar la carn, fregir-la pels dos costats  i anar-la col·locant dins d'una cassola de fang. S'ha de coure el temps just per segellar la carn, no més, perquè després ja es courà en el guisat.

Dins de la mateixa paella, traurem part de l'oli i afegim la ceba picada, l'all, el julivert, el pebrot verd i el del piquillo, tot ben picat i deixar coure

Quan estigui al punt, ruixar amb el brandi i pujar el foc fins que s'evapori l'alcohol. Afegir 1 cullerada de farina, deixar coure un minut, removent i afegir el tomàquet ratllat. Posar-hi una rajolí de mel (en lloc de sucre), per treure l'acidesa del tomàquet, deixar coure a foc mig/baix, de 5 a 10 minuts.

Afegir el brou i deixar coure uns 5 minuts, removent sovint. No es necessari afegir tot el litre, si no cal. Abocar la salsa sobre els talls de carn reservats, afegir el llorer, les herbes aromàtiques i el pebre negre. La sal la rectificarem més tard.

Deixar coure a foc lent, sacsejant la cassola de tant en tant perquè no s'enganxi la carn al fons. Es necessita entre 1 i 2 hores de cocció, depenent de la carn. De tant en tant es punxa amb un escuradents un dels talls i si està tendra ja es pot afegir la picada.

Dins d'un morter s'aixafen bé tots els ingredients de la picada, de manera que quedi una massa compacta, es deixaten amb suc de la cassola i s'afegeix al guisat.

Es torna a sacsejar la cassola perquè la picada quedi ben distribuïda, es tasta i es rectifica de sal, si cal. Es deixa coure 5 o 10 minuts i ja es pot apagar el foc.

A part es bull l'arròs amb aigua, sal i 2 grans d'all, uns 15 minuts i removent-lo només al principi, després ja no es toca fins passat els 15 minuts. Comprovar si està al punt, escórrer i refredar amb aigua freda i es deixa escórrer. Amb l'ajuda d'un motlle rodó o anella, es fan uns flamets que es posen a un costat del plat. Al costat s'hi posa el tall d'ossobuco i es cobreix amb salsa abundant.

• Aquest plat, com tots els guisats, si es prepara un dia o dos abans està molt més bo. Es deixa la preparació de l'arròs pel moment de servir.

• No us passeu amb la cocció, perquè la carn ha de ser ben tendra però si la coeu més del compte els talls es desfaran i l'os es despendrà. I tot i que serà igualment bo, la presencia no ho serà tant. I és que abans de menjar per la boca, es menja per la vista!

• Prepareu-lo amb antelació i congeleu-lo. Després es descongela a temperatura ambient i a gaudir-ne!!!

Què es cou a la cuina? / Ossobuco a la Milanesa