Lluç amb Cloïsses

lluç amb cloïsses

Per a 4 persones:

• 4 supremes de lluç (amb la pell)
• oli d'oliva suau 
• 800 g de cloïsses 
• 1 ceba tendra grossa (tallada petita) 
• all i julivert 
• farina 
• 1 copa de vi blanc 
• brou blanc de peix 
• cibulet per guarnir 

Primer de tot salem el lluç perquè la sal penetri a l'interior. Posem les cloïsses en un bol amb aigua i sal perquè desprenguin la sorra (si en tenen. Esperem que no!).

Posem un raig d'oli dins d'una paella i coem la ceba a foc lent fins que quedi ben transparent.

Afegim el vi blanc i deixem evaporar.

Hi afegim l'all i julivert.

Posem 1 cullerada plena de farina, hi donem unes voltes perquè es cogui .

En aquest punt hi anem afegint el brou de peix i anem remenant fins que la salsa ens quedi al punt (salsa velouté*). Ha de quedar lligada, com una crema. Anem afegint les cloïsses que prèviament haurem esbandit bé per treure la sal.

Tapem perquè s'obrin i si cal rectifiquem de sal i pebre. Ho reservem calent.

En el moment de servir, tindrem la planxa ben calenta, posarem una mica d'oli, l'escamparem bé i posarem el lluç a coure. Primer una cara i després l'altra. No ens passem amb la cocció perquè el peix ha d'estar al seu punt. Si hem de pecar, més val que el fem un punt cru que no massa cuit.

Servim una suprema de lluç a cada plat i hi posem les cloïsses. Reguem amb la salsa i guarnim amb unes branques de cibulet.

Servim immediatament.

• Per evitar que ens surti alguna cloïssa amb terra (cosa que ens desgraciaria el plat), podem obrir-les en una paella a part, posant-les a grapats petits i quan s'obrin, posar-les de seguida dins la salsa.

• * Velouté és una salsa formada per un brou que pot ser d'au o de vedella, i fins i tot un fumet de peix (com en aquest cas), tot això lligat amb un roux**.

• ** Roux: l'elaboració depèn de l'aplicació que se li doni. Es deixa bullir el greix (oli o mantega) i quan és ben calent s'afegeix poc a poc la farina, evitant que faci grumolls. És una salsa base per fer-ne d'altres i fins i tot sopes i cremes.

               Què es cou a la cuina? / Lluç amb Cloïsses