dijous, 14 de juny de 2012

Paella (...la meva)

paella... la meva














Per a 6 persones:
  • 12 gambes (o 6 gambes i 6 escamarlans)
  • 1 sèpia fresca de 1/2 quilo
  • la salsa de la sèpia (la melsa)
  • 1 calamar tallat a anelles (optatiu)
  • 1/2 quilo de musclos
  • 250 grams de rossellones
  • 2 costellons de porc (cap de costella) tallats a bocins
  • 6 mesures (fem servir el cullerot de la sopa com a mesura) d'arròs DO Delta de l'Ebre, si és bomba, millor!
  • brou de peix i/o marisc (veure l'explicació més avall)
  • 1 pebrot verd tallat a tires
  • 2 carxofes, netes de fulles, tallades a quarts i fregades amb llimona (optatiu però boníssim)
  • 1 grapat de pèsols (optatiu)
  • 2 tomàquets madurs ratllats
  • 6 grans d'all (picats)
  • un brins de safrà prèviament torrat (veure al peu)
  • colorant alimentari (mitja culleradeta)
  • sal i pebre negre mòlt
  • Pebre vermell dolç (1 culleradeta)
  • oli d'oliva
  • I el més important: UNA PAELLERA DE FERRO (NO DE TEFAL!!!) i un difusor per a cuines de gas.
Demanem a la peixateria que ens netegin el calamar i la sèpia i que ens reservi la salsa d'aquesta última per fer el sofregit (li dona molt bon gust). Esbandim el peix, el tallem (el calamar en anelles, la sèpia quadrets). Les potes també les posem. Ho salem. Salem les gambes i els escamarlans. Posem les rossellones dins d'un bol amb aigua i sal perquè deixin anar la sorra en el cas de que en tinguin.
Netegem els musclos, traient les barbes. Vigilem que tots estiguin tancats! si n'hi han d'oberts, els separem, els hi donem uns cops amb el mànec d'un ganivet i els deixem a banda. Al cap d'una estona el que no s'hagi tancat el llencem!
Posem al foc una olla amb els musclos i 250 ml d'aigua (1 got gran). Tapem i esperem que bullin. Comprovem que els musclos s'han obert. Tanquem el foc, escorrem i els hi traiem mitja closca. Aprofitem l'aigua dels musclos per afegir-la al brou.
Dins d'una olla posem 1 tetrabric de brou de peix (o aigua amb 2 pastilles de brou de peix), el brou dels musclos i afegim aigua fins completar el litre i mig o 2 litres de líquid. 
Posem la paellera al foc, afegim un bon raig d'oli i passem per la paella les gambes i els escamarlans, volta i volta. Els reservem. Posem el costelló a bocins, el pebrot tallat a tires i la carxofa a quarts, que abans haurem fregat amb llimona perquè no s'ennegreixi. Ho deixem fer tot, donant la volta als talls, fins que veiem que la carn està daurada. Reservem.
Hi posem la sèpia tallada a trocets (i el calamar). Deixem que perdi l'aigua i que es consumeixi. Reservem.
Ara ve el moment de fer el sofregit: si cal afegim més oli a la paella i hi aboquem els alls picats, donem un parell de voltes vigilant que no es cremi!!! Afegim el tomàquet i deixem coure lentament i remenant fins que quedi tot integrat, afegim la salsa de la sèpia i deixem coure una mica.
Al mateix temps haurem posat el brou dins d'una olla, al foc perquè bulli. Tastem que estigui bé de sal. 
A la paella hi anirem afegint tots els ingredients que tenim reservats, excepte les gambes i els escamarlans que els posarem quan faltin 5 minuts per acabar de coure la paella.
Afegim el brou bullint, 15 mesures, utilitzarem la mateixa mesura que hem fet servir per mesurar l'arròs.
Quan bulli tot el conjunt és el moment de tirar-hi tot l'arròs que ja tenim mesurat prèviament. Es posa en forma de muntanya, en diagonal, de punta a punta de la paella (a València li diuen "caballó") i si hi hem posat la quantitat correcta, ha de sobresortir per sobre del brou. Acte seguit desmuntem el "caballó" removent amb una cullera de fusta i distribuint l'arròs i la resta d'ingredients que quedin ben escampats per tota la paella. Afegirem el safrà, el colorant alimentari el pebre vermell i negre i tornarem a remoure.
Aquesta serà la última vegada que remenarem l'arròs, ja que durant la cocció no s'ha de remenar perquè l'arròs desprèn el midó i quedaria pastós (com un rissotto) i justament al contrari, el gra ens ha de quedar solt, ("suelto" perquè m'entengueu).
Esbandirem bé les rossellones per treure la sal i les anirem afegint, distribuint-les per la superfície.
Coem a foc fort durant 10 minuts. Abaixem el foc, afegim els musclos, clavant-los al voltant de la paella i hi posem pel damunt les gambes i els escamarlans. Deixem coure 8 minuts més a foc baix. Apaguem el foc i deixem reposar la paella 2 minuts més,

Consells:
  • Naturalment, el brou de peix també el podem fer nosaltres.
  • A la paella no s'hi posa llimona perquè emmascara el gust del peix (antigament, als restaurants es servia amb llimona perquè no es notés que el peix no era massa fresc. Però aquest no és el cas, oi?
  • La paella no es remou, només al principi per escampar els ingredients. Com ja he dit, si remenem fem que el gra desprengui el midó i queda pastós.
  • No feu servir paelleres de Tefal. El resultat no és el mateix que fet en paellera de ferro. Aquesta li dona un gust excepcional que marca la diferència (VALOR AFEGIT!!!).
  • La mesura, segons les racions que voguem preparar, és d'una mida d'arròs per dues de brou, afegint-hi una mica més de líquid (per exemple, per a 4 d'arròs posarem 9 o 10 d'aigua) No tots els arrossos absorbeixen la mateixa quantitat d'aigua.
  • Si calgués afegir més brou, sempre ha d'estar bullint.
  • El temps de cocció de l'arròs és de 18 minuts. Es compten 10 minuts a foc fort i 8 a foc lent. Deixem reposar 2 minuts sense cobrir la paella amb res.
  • Si a l'últim minut pugem el foc, es farà una crosta a la base, "socarrat", que està boníssima!!!
  • A València a la paella no li posen mai ceba, perquè estova l'arròs.
  • L'arròs, si pot ser bomba, millor, però sempre del Delta de l'Ebre o de Pals (DO). De casa nostra!
  • Per torrar el safrà, posarem uns quants brins embolicats en paper de plata i aproparem el paquet a la flama durant uns segons. Quan no cremi, obrim el paquet, esmicolem el safrà amb els dits i l'afegim a la paella.
  • Tots aquest consells els vaig aprendre del Vicente, un amic valencià i sobretot, del meu pare. Tots dos eren mestres en fer paelles.
  • Tracteu bé la vostra paellera i us durarà tota la vida. Renteu-la amb rentavaixelles, eixugueu-la bé i unteu la superfície interior amb oli perquè no es rovelli. Cobriu la cara interior amb diaris i deseu-la dins d'una bossa fins la propera.
  • Quan la torneu a necessitar, li feu una rentada ràpida, l'eixugueu i ja la teniu a punt per tornar a cuinar.
  • La mida de la paellera serà l'adequat per la gent que n'hagi de menjar, així que per anar bé n'haurem de tenir més d'una.






               Què es cou a la cuina? Paella (...la meva)

Cap comentari:

Publica un comentari